TEMARIO Dirección y Producción en Cocina (HOTR0110)

mentos:

- Conocimientos y funcion de cada sentido en la gastronomia.

- Terminologia basica del analisis sensorial de alimentos en hosteleria

Tipos de analisis:

- Sensorial.

- Tecnico.

- Instrumental.

- Hedonico.

Tecnicas de analisis de alimentos:

- Aplicaciones.

- Utilizacion de escalas graficas.

- Pruebas de analisis sensorial.

Fichas de catas:

- Perfiles sensoriales:

* Definicion.

* Conocimiento de los metodos.

* Topologias:

* La utilizacion de los contrastes: Frio-calor, dulce-salado, acido-amargo.

Pruebas objetivas en el análisis de alimentos:

- Pruebas discriminatorias.

- Pruebas descriptivas.

UNIDAD DIDÁCTICA 3. LAS NUEVAS TEXTURAS

1. Los gelificandos.
2. Los aires.
3. Los crujientes.
4. Las espumas.
5. Los líquidos.
6. Las mousse entre otros.

UNIDAD DIDÁCTICA 4. ZONAS DE PRODUCCIÓN DE PRODUCTOS MÁS CARACTERÍSTICOS

1. Nacionales.
2. Internacionales.
3. Denominación de origen.
4. MÓDULO 6. MF0711_2 SEGURIDAD, HIGIENE Y PROTECCIÓN AMBIENTAL EN HOSTELERÍA

UNIDAD DIDÁCTICA 1. HIGIENE Y SEGURIDAD ALIMENTARIA Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

1. Normativa general de higiene aplicable a la actividad.
2. Alteración y contaminación de los alimentos:
3. * Conceptos
4. * Causas
5. * Factores contribuyentes.
6. Fuentes de contaminación de los alimentos:
7. * Físicas
8. * Químicas y biológicas.
9. Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano.
10. Limpieza y desinfeccion: diferenciacion de conceptos; aplicaciones.
11. Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos.
12. Calidad Higienico-Sanitaria: conceptos y aplicaciones.
13. Autocontrol: sistemas de analisis de peligros y puntos de control critico (APPCC).
14. Guias de practicas correctas de higiene (GPCH). Aplicaciones.
15. Alimentación y salud:
16. * Riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulación de alimentos.
17. * Conceptos y tipos de enfermedades transmitidas por alimentos.
18. * Responsabilidad de la empresa en la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria.
19. Personal manipulador:
20. * Requisitos de los manipuladores de alimentos.
21. * Reglamento.
22. * Salud e higiene personal: factores, medidas, materiales y aplicaciones.
23. * Vestimenta y equipo de trabajo autorizados.
24. * Gestos.
25. * Heridas y su protección.
26. * Asunción de actitudes y hábitos del manipulador de alimentos.
27. * Importancia de las buenas practicas en la manipulación de alimentos.

UNIDAD DIDÁCTICA 2. LIMPIEZA DE INSTALACIONES Y EQUIPOS DE HOSTELERÍA

1. Concepto y niveles de limpieza.
2. Requisitos higienicos generales de instalaciones y equipos.
3. Procesos de limpieza: desinfeccion, esterilizacion, desinsectacion y desratizacion.
4. Productos de limpieza de uso común:
5. * Tipos, clasificación.
6. * Características principales de uso.
7. * Medidas de seguridad y normas de almacenaje.
8. * Interpretación de las especificaciones.
9. Sistemas, métodos y equipos de limpieza:
10. * Aplicaciones de los equipos y materiales básicos.
11. * Procedimientos habituales: tipos y ejecución.
12. Tecnicas de senalizacion y aislamiento de areas o equipos.

UNIDAD DIDÁCTICA 3. INCIDENCIA AMBIENTAL DE LA ACTIVIDAD DE HOSTELERÍA

1. Agentes y factores de impacto.
2. Tratamiento de residuos:
3. * Manejo de residuos y desperdicios.
4. * Tipos de residuos generados.
5. * Residuos sólidos y envases.
6. * Emisiones a la atmósfera.
7. * Vertidos líquidos.
8. Normativa aplicable sobre proteccion ambiental.
9. Otras tecnicas de prevencion o proteccion.

UNIDAD DIDÁCTICA 4. GESTIÓN DEL AGUA Y DE LA ENERGÍA EN ESTABLECIMIENTOS DE HOSTELERÍA

1. Consumo de agua. Buenas prácticas ambientales en el uso eficiente del agua.
2. Consumo de energía.
3. Ahorro y alternativas energéticas.
4. Buenas prácticas ambientales en el uso eficiente de la energía.

UNIDAD DIDÁCTICA 5. BUENAS PRÁCTICAS AMBIENTALES EN LOS PROCESOS PRODUCTIVOS DE ESTABLECIMIENTOS DE HOSTELERÍA

1. Compras y aprovisionamiento.
2. Elaboración y servicio de alimentos y bebidas.
3. Limpieza, lavandería y lencería.
4. Recepción y administración.
5. Mantenimiento.

UNIDAD DIDÁCTICA 6. SEGURIDAD Y SITUACIONES DE EMERGENCIA EN LA ACTIVIDAD DE HOSTELERÍA.

1. Seguridad: Factores y situaciones de riesgo mas comunes.
2. Identificacion e interpretacion de las normas especificas de seguridad.
3. Condiciones especificas de seguridad que deben reunir los locales, las instalaciones, el mobiliario, los equipos, la maquinaria y el pequeno material caracteristicos de la actividad de hosteleria.
4. Medidas de prevención y protección:
5. * En instalaciones.
6. * En utilización de maquinas, equipos y utensilios.
7. * Equipamiento personal de seguridad.
8. * Prendas de protección: tipos, adecuación y normativa.
9. Situaciones de emergencia:
10. * Procedimientos de actuación, aviso y alarmas.
11. * Incendios.
12. * Escapes de gases.
13. * Fugas de agua o inundaciones.
14. * Planes de emergencia y evacuación.
15. * Primeros auxilios.
16. MÓDULO 7. MF1063_3 OFERTAS GASTRONÓMICAS

UNIDAD DIDÁCTICA 1. FÓRMULAS EN LA RESTAURACIÓN

1. Definición.
2. Características básicas.

UNIDAD DIDÁCTICA 2. CLASIFICACIÓN DE ESTABLECIMIENTO EN LA RESTAURACIÓN

1. Tipos de establecimientos:
2. - Caracteristicas mas importantes.
3. - Tipos de servicios.
4. - Procesos basicos.
5. - Estructuras organizativas.

UNIDAD DIDÁCTICA 3. PROPUESTAS CULINARIAS

1. Definicion.
2. Caracteristicas.
3. Tendencias alimentarias:
4. - Parametros nutritivos:
5. * Tipos de Componentes de las ofertas.
6. * Los grupos de alimentos.
7. * Peculiaridades de la alimentacion colectiva.
8. - Parametros economicos y comerciales:
9. * La legislacion vigente.
10. - La carta:
11. * Definicion.
12. * Tipologia.
13. * Principios basicos para su diseno.
14. * Merchandising y ofertas de productos.
15. - El menu:
16. * Definicion.
17. * Tipologia.
18. * Principios basicos para el diseno.
19. - Alimentacion familiar y colectiva.
20. - Tecnicas creativas en la realizacion de ofertas gastronomicas.

UNIDAD DIDÁCTICA 4. RELACIONES EXTERNAS CON OTRAS EMPRESAS

1. Tipos de establecimientos.
2. Definición de alojamientos turísticos y no turísticos.
3. Formulas de estudio de La competencia:
4. - Ofertas gastronomicas.
5. - Platos.
6. - Materias primas.

UNIDAD DIDÁCTICA 5. PROCESO EVOLUTIVO EN LA RESTAURACIÓN

1. Fórmulas y modalidades.
2. Tipos de factores:
3. - Sociales.
4. - Economicos.

UNIDAD DIDÁCTICA 6. MACRO-ECONOMÍA Y MICRO-ECONOMÍA EN LA RESTAURACIÓN

1. Definición.
2. Diferencias entre ambas.
3. Funciones y estructuras de cada una de ellas.
4. Evolución del subsector en la restauración.

UNIDAD DIDÁCTICA 7. LOS PRECIOS DE LAS OFERTAS GASTRONÓMICAS

1. Metodos para el calculo de precios.
2. - El coste del plato:
3. * Definicion.
4. * Componentes.
5. * Documentacion.
6. - El escandallo del producto:
7. * Definicion.
8. * Formulas.
9. - Costes directos e indirectos.
10. - Metodos ofimaticos.
11. - Proyecto de viabilidad de restauración
12. MÓDULO 8. MF1064_3 APROVISIONAMIENTO EN RESTAURACIÓN

UNIDAD DIDÁCTICA 1. MATERIAS PRIMAS CULINARIAS

1. Clasificación gastronómica: variedades más importantes, características físicas, calidades, propiedades organolépticas y aplicaciones gastronómicas básicas.
2. Caracterización nutricional de las materias primas.
3. Clasificación comercial: formas de comercialización y tratamientos que le son inherentes.
4. Denominaciones de origen
5. Creación de fichas técnicas y de control.

UNIDAD DIDÁCTICA 2. PRODUCTOS Y MATERIALES

1. Material fungible para cátering.
2. Material inventariable para cátering.
3. Bienes que forman las existencias o stocks.
4. - Mercaderías.
5. - Materias primas.
6. - Otros aprovisionamientos.
7. * Elementos y conjuntos incorporables.
8. * Combustibles.
9. * Repuestos.
10. * Materiales diversos.
11. * Embalajes.
12. * Envases.
13. * Material de oficina
14. Productos en curso.
15. Productos semiterminados.
16. Productos terminados.

UNIDAD DIDÁCTICA 3. PROCESOS DE GESTIÓN DE APROVISIONAMIENTO, RECEPCIÓN, ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIÓN Y CONTROL DE CONSUMOS E INVENTARIOS DE ALIMENTOS, BEBIDAS, OTROS GÉNEROS Y EQUIPOS EN RESTAURACIÓN.

1. Principales funciones de la gestión de aprovisionamiento.
2. - Adquisición de materiales necesarios para la elaboración y/o comercialización de los productos.
3. - Gestión del almacenaje de los productos.
4. - Control de inventario y los costes asociados al mismo.
5. Proceso de aprovisionamiento:
6. - Selección de proveedores.
7. * Calidad.
8. * Precio.
9. * Servicio.
10. * Crédito.
11. - Las competencias.
12. - Modalidades de compra
13. * Directa.
14. * Proveedores.
15. Características de los procesos y metodología para identificar necesidades de aprovisionamiento:
16. - Fuente de suministro.
17. - Gestión de solicitudes de compra.
18. - Procedimientos de recepción de mercancía.
19. - Procedimientos de control de mercancía.
20. Formas de expedición, canales de distribución y medios de transporte habituales de materias primas alimentarias y bebidas.
21. Proceso administrativo de las compras.
22. - Peticiones en cada una de las unidades.
23. - Solicitudes u órdenes de compra.
24. - Libro de registro de entrada de mercancías.
25. - Albarán.
26. - Fichas de existencias o inventario teórico.
27. - Factura.
28. Procedimientos de compra y recepción de productos sometidos a condiciones especiales.
29. Caracterización, concreción de sistemas, procesos de almacenamiento y distribución interna.
30. Diseño de rutas de distribución interna.
31. Control e inventario de existencias.
32. Prácticas de protección ambiental en los procesos de aprovisionamiento.
33. Documentación habitual y aplicaciones informáticas para el control de consumos en restauración y el inventario de existencias.
34. MÓDULO 9. MF1065_3 ORGANIZACIÓN DE PROCESOS DE COCINA

UNIDAD DIDÁCTICA 1. LAS UNIDADES DE PRODUCCIÓN CULINARIA

1. Definición.
2. Modelos más característicos.
3. Modalidades de establecimientos.
4. Procesos de producción culinaria.

UNIDAD DIDÁCTICA 2. ESTABLECIMIENTOS EN LA RESTAURACIÓN

1. Tipología.
2. Modalidades.
3. Tipos de materiales según establecimiento.
4. Modelos de distribución de material y maquinaria en la cocina según los diferentes establecimientos.

UNIDAD DIDÁCTICA 3. EL DEPARTAMENTO DE COCINA Y LA ORGANIZACIÓN DEL ÁREA DE PRODUCCIÓN.

1. Puestos y funciones dentro del departamento de cocina.
2. - Competencias basicas de los profesionales que intervienen en el departamento.
3. Zonas de produccion culinaria:
4. - Equipos.
5. - Instalaciones.
6. - Distribucion del area de produccion.
7. Tipo de zonas: tratamiento, preelaboración, conservación, cocina.
8. Criterios de trabajo en el departamento de cocina.
9. Las materias primas en la producción.

UNIDAD DIDÁCTICA 4. PROCESOS DE COCINA

1. Definición de los procesos.
2. Conocimiento de las fases mas significativas:
3. - Compra.
4. - Control.
5. - Almacenamiento y conservacion.
6. - Elaboracion.
7. - Coordinacion.
8. - Supervision:
9. * Riesgos en la ejecucion.
10. * Resultados intermedios y finales.
11. Técnicas correspondientes con los procesos y planes de producción culinaria.
12. Normas higiénico-sanitaria en los procesos de producción.
13. Sistemas de racionamientos y gramajes.

UNIDAD DIDÁCTICA 5. PROCESOS DE CONSERVACIÓN, ENVASADO, REGENERACIÓN DE GÉNEROS CRUDOS Y ELABORACIONES CULINARIA

1. Definición.
2. Procesos y métodos.
3. Aplicaciones.
4. Fases de los procesos.

UNIDAD DIDÁCTICA 6. PLANES DE TRABAJO DEL DEPARTAMENTO DE COCINA

1. Tipo de necesidades del departamento.
2. Equipos y programas informáticos para la realización de planes de trabajo.
3. Materiales y recursos humanos necesarios.
4. Orden de tareas.
5. Documentación para la programación de trabajo.

UNIDAD DIDÁCTICA 7. EL COMEDOR Y LA LÓGICA DE SERVICIO

1. Relaciones entre los procesos de elaboración culinaria y procesos del servicio.
2. Tecnicas de elaboracion de platos:
3. - Composicion.
4. - Tiempo de servicio.
5. Consumo u objetivos de venta durante el servicio.
6. El protocolo.
7. MÓDULO 10. MF1066_3 ADMINISTRACIÓN EN COCINA

UNIDAD DIDÁCTICA 1. LA PLANIFICACIÓN DEL DEPARTAMENTO DE PRODUCCIÓN CULINARIA

1. Proceso de planificación empresarial.
2. La planificacion departamental:
3. - Principales tipos de planes empresariales:
4. * Objetivos.
5. * Estrategias.
6. * Politicas; relacion entre ellos.
7. Pasos lógicos del proceso de planificación de la actividad.
8. La planificación en las unidades de producción culinaria.
9. Planes departamentales en función de la aplicación de los sistemas de control característicos de estas áreas.

UNIDAD DIDÁCTICA 2. GESTIÓN Y CONTROL PRESUPUESTARIOS EN LAS UNIDADES DE PRODUCCIÓN CULINARIA

1. Gestion presupuestaria en funcion de sus etapas fundamentales:
2. - Prevision.
3. - Presupuesto.
4. - Control.
5. Presupuestos:
6. - Concepto.
7. - Proposito.
8. Ciclo presupuestario de los tipos de presupuestos mas caracteristicos para las unidades de produccion culinaria:
9. - Definicion.
10. - Diferenciacion.
11. - Elaboracion.

UNIDAD DIDÁCTICA 3. EVALUACIÓN DE COSTES, PRODUCTIVIDAD Y ANÁLISIS ECONÓMICO EN LAS UNIDADES DE PRODUCCIÓN CULINARIA

1. Cuentas de costes en las unidades de produccion culinaria:
2. - Estructura.
3. - Resultados.
4. Costes empresariales especificos:
5. - Tipos.
6. - Calculo.
7. Niveles de productividad, puntos muertos de explotacion y umbrales de rentabilidad, utilizando herramientas informaticas:
8. - Calculo y Analisis:
9. * Hojas de calculo.
10. * Word.
11. * Excel.
12. * Programas especificos.
13. Parametros establecidos para evaluar:
14. - Ratios y porcentajes.
15. - Margenes de beneficio.
16. - Rentabilidad.

UNIDAD DIDÁCTICA 4. ORGANIZACIÓN EN LOS ESTABLECIMIENTOS DE RESTAURACIÓN

1. Normativas sobre autorizacion de establecimientos de restauracion:
2. - Interpretacion.
3. - Clasificacion.
4. Establecimientos de restauracion:
5. - Tipologia.
6. - Clasificacion.
7. Orga
   izacion y relacion de funciones gerenciales:
8. - Naturaleza.
9. - Proposito.
10. Patrones basicos de departamentalizacion tradicional en las areas de restauracion:
11. - Ventajas e inconvenientes.
12. Caracteristicas de los distintos tipos de establecimientos de restauracion:
13. - Estructuras.
14. - Relaciones departamentales.
15. - Relaciones externas.
16. Objetivos de cada departamento del area o establecimiento de restauracion:
17. - Diferenciacion.
18. - Distribucion de funciones:
19. * Circuitos.
20. * Tipos de informacion.
21. * Documentos internos y externos.
22. * Relaciones interdepartamentales.

UNIDAD DIDÁCTICA 5. SELECCIÓN DE PERSONAL Y FUNCIÓN DE INTEGRACIÓN EN LAS UNIDADES DE PRODUCCIÓN CULINARIA

1. Métodos para la definición de puestos correspondientes a trabajadores semicualificados y cualificados.
2. Métodos para la selección de trabajadores semicualificados y cualificados.
3. Relación con la función de organización.
4. Manuales de procedimientos y operaciones en unidades de produccion culinaria:
5. - Analisis.
6. - Comparacion.
7. - Redaccion.
8. Programas de formacion para personal dependiente de la unidad:
9. - Analisis.
10. - Comparacion.
11. - Propuestas razonadas.
12. Tecnicas de comunicacion adaptadas a la integracion de personal:
13. - Identificacion.
14. - Aplicaciones.
15. Tecnicas de motivacion adaptadas a la integracion de personal:
16. - Identificacion.
17. - Aplicaciones.

UNIDAD DIDÁCTICA 6. DIRECCIÓN DE EQUIPOS DE TRABAJO EN UNIDADES DE PRODUCCIÓN CULINARIA

1. Comunicacion en las organizacion del trabajo:
2. - Procesos y aplicaciones.
3. Negociacion en el entorno laboral:
4. - Procesos y aplicaciones.
5. Problemas en el entorno laboral:
6. - Solucion.
7. - Decisiones.
8. Sistemas de direccion y tipos de mando/ liderazgo:
9. - Justificacion y aplicaciones.
10. Analisis de herramientas para la toma de decisiones:
11. - Simulaciones.
12. Equipos y reuniones de trabajo:
13. - Direccion.
14. - Dinamizacion.
15. Motivación en el entorno laboral.

UNIDAD DIDÁCTICA 7. ASESORAMIENTO GASTRONÓMICO Y ATENCIÓN AL CLIENTE

1. Clientes y trato:
2. - Tipos.
3. Normas de actuación en función de tipologías de clientes.
4. Técnicas de comunicación y habilidades sociales específicas.
5. Normas de protocolo y de conducta e imagen personal.
6. Normas de protocolo y de conducta e imagen personal.
7. Interpretacion de comportamientos basicos:
8. - Tipologias.
9. - Diferencias culturales.
10. Asesoramiento gastronómico especializado.
11. Proteccion de consumidores y usuarios:
12. - Normativa aplicable en Espana.
13. - Normativa aplicable en la Union Europea.
14. Técnicas para el trato de diferentes tipos de quejas y reclamaciones en restauración.

UNIDAD DIDÁCTICA 8. APLICACIONES INFORMÁTICAS ESPECÍFICAS PARA LA ADMINISTRACIÓN DE UNIDADES DE PRODUCCIÓN CULINARIA

1. Tipos.
2. Comparación.
3. Programas a medida y oferta estandar del mercado:
4. - Utilizacion.

UNIDAD DIDÁCTICA 9. GESTIÓN DE LA CALIDAD EN UNIDADES DE PRODUCCIÓN CULINARIA

1. Evolucion historica de la calidad:
2. - El concepto de calidad en la produccion y en los servicios.
3. - La gestion de la calidad total.
4. - Peculiaridades en la produccion y servicios culinarios.
5. El sistema de calidad del Instituto para la Calidad Turistica Espanola:
6. - Sistemas y normas de calidad.
7. - Peculiaridades en el subsector de restauracion.
8. - Otros sistemas de calidad.
9. - La acreditacion de la calidad.
10. Sistema de calidad en produccion y servicio culinarios:
11. - Factores clave.
12. - Proyecto.
13. - Programas.
14. - Cronograma.
15. Especificaciones y estandares de calidad:
16. - Normas.
17. - Procedimientos
18. - Instrucciones de trabajo.
19. Gestion de la calidad en restauracion:
20. - Procesos.
21. - Indicadores y otros procedimientos para el control de la calidad.
22. Planes de mejora.
23. Los grupos de mejora.
24. Herramientas básicas para la mejora de la calidad.
25. Satisfaccion de la clientela:
26. - Evaluacion.
27. - Cuestionarios de satisfaccion y otras herramientas.
28. Procedimientos para el tratamiento de las quejas y sugerencias.
29. Gestión documental del sistema de calidad.
30. Evaluacion del sistema de calidad:
31. - Auto-evaluaciones.
32. - Auditorias.
33. - Procesos de certificacion.